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Sono in pochi ad esserne al corrente. Non solo l’olio, anche le olive si possono degustare. Con i medesimi criteri utilizzati per l’olio extra vergine di oliva. Attraverso un panel test. Peccato vi sia ancora qualche incertezza. I corsi quasi non esistono. Cercatene uno e vi dirò: “Bravi!” Niente. Non se ne ha notizia. Eppure… Continua a leggere L’analisi sensoriale delle olive

Cos’è la cialedda? Fino a quest’oggi non sapevo nemmeno cosa fosse. La ignoravo. A partire dallo stesso nome. Ora che ne sono venuto a conoscenza, rendo anche voi partecipi di questa mia scoperta. E’ un piatto con cui si può salutare la primavera e andare incontro all’estate. Pochi gli ingredienti, fondamentale l’olio extra vergine di… Continua a leggere La cialedda. Per invocare l’arrivo dell’estate

Si chiamano proprio così: pampasciuni. Sono i bulbi del Muscari comosum, una pianta di cipollotti selvatici. Altrimenti detti lampasciuni, o lampascioni. Ve ne sono anche di coltivati, certo, ma quelli che crescono spontanei hanno ben altri sapori. Avete un buon extra vergine? E allora procedete pure. Vi fornisco la ricetta, semplicissima da eseguire. Con l’olio… Continua a leggere Pampasciuni cotti sotto la cenere. Una ghiotta delizia

Dopo la felice esperienza gustativa di una ricetta a base di caprino fresco tratta dal libro di Rossella Speranza, ecco un altro abbinamento di olio con latticini, proposto dalla brava Silvana Cutrale, produttrice in Sicilia di extra vergini e latticini di grande eccellenza. Olio Officina, come ben sapete, è un libero laboratorio di idee aperto… Continua a leggere Nodino di mozzarella affogato in puro olio extra vergine di oliva

Ieri sera ho partecipato a una cena di gala a Bologna, in occasione della presentazione del volume La patata, tredicesimo della collana “Coltura & Cultura”. Il menu ovviamente era tutto a base di patate. I giovani cuochi del ristorante Donatello hanno presentato, su sollecitazione del giornalista Giancarlo Roversi, il menu che Antoine Parmenter elaborò nel… Continua a leggere Pomi di terra in gonfietti. La patata protagonista in cucina

Quest’oggi mi è capitato di sfogliare il mio libro A tavola e in cucina con le olive, pubblicato da Tecniche Nuove. E così mi sono soffermato su una ricetta dello chef Lino Gagliardi, dell’Osteria La Rampina di San Giuliano Milanese. E’ una tra le varie ricette contenute nel libro. LA RICETTA Carpaccio di verdure con… Continua a leggere Carpaccio di verdure con vinaigrette di olive. Un antipasto di primavera

Qualcuno in passato ha giudicato troppo frettolosamente e con superficialità la qualità degli extra vergini del Salento, ritenendola di scarso pregio a prescindere dal modo di lavorare. Quand’ero un ragazzo e abitavo a soli pochi chilometri da Lecce, un agronomo di cui conservo ancora un pessimo ricordo, mi disse in modo perentorio e definitivo che… Continua a leggere Extra vergini da olive Ogliarola e Cellina. Il Bianco di Jolanda

Oggi mi tuffo idealmente in Liguria, anche se sono a Milano e domani dovrò purtroppo votare. Mi consolo consacrando il pranzo con le celebri ruote pazze di Benedetto Cavalieri. Il condimento? Pesto alla genovese, naturalmente. Quello realizzato con materie prime orginali. Il pesto. Si presenta con una tonalità di colore che varia dal verde chiaro… Continua a leggere Ruote pazze al pesto. Tutta un’altra storia

Con tutta la franchezza del mondo: che cosa cerchiamo in un aceto quando siamo fermi davanti a uno scaffale? Dite la verità: il prezzo; e talvolta nemmeno quello. Ci comportiamo allo stesso modo di quando prendiamo il sale, il pepe o lo zucchero. Lo prendiamo a caso, riponendo la confezione nel carrello facendo attenzione a… Continua a leggere Davanti allo scaffale, cercando il miglior aceto tra tutti

Tutti si dicono assaggiatori esperti e in tanti partecipano a corsi amatoriali o professionali di analisi sensoriale. Non mancano le scuole di assaggio e le organizzazioni in cui si valorizzano e perfezionano le conoscenze intorno alle varie specializzazioni di prodotto. E’ un esteso mondo di esperti e di cultori della materia che va giustamente valorizzato.… Continua a leggere Professione? Analista sensoriale