Le cere presenti negli oli da olive? Sono le prime ad aggregarsi, e quindi è corretto che non sia un effetto legato alla qualità. Tuttavia la cristallizzazione diffusa degli oli dipende dal loro grado di instaurazione: tanto è maggiore, tanto più la cristallizzazione si manifesterà a temperature inferiori.
Sul maggior contenuto in polinsaturi incide oltre alla varietà delle olive da cui l’olio viene estratto, anche la latitudine. Ergo, gli oli prodotti più a sud cristallizzano a temperature più basse.
In linea di massima un olio extra vergine di oliva italiano cristallizza alla temperatura di frigorifero di 4 gradi centigradi, quello tunisino no.