Stabilire le caratteristiche organolettiche di un olio e darne una valutazione su basi tecnico- scientifiche precise. Sono i compiti del capo-panel, una figura professionale definita, accreditata dal Ministero delle Politiche agricole.
«L’esame organolettico di un alimento in generale e in particolare di un olio – spiega Luca Medini, direttore di Labcam srl, Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio Riviere di Liguria – è svolto da un ‘panel’, composto da 8 assaggiatori, che stabiliscono le caratteristiche organolettiche dell’olio, esprimendo un voto. Il capo panel coordina e allena gli assaggiatori».
Per formare nuovi capo panel per l’olio, Labcam srl organizza un corso di formazione dal 18 al 23 giugno, dalle 9 alle 18 nella propria sede di Albenga, in Regione Rollo 98. Il corso è rivolto a tutti coloro sono interessati alle analisi sensoriali e agli operatori del settore oleico, iscritti nell’elenco nazionale degli assaggiatori professionali, con attività di assaggio riconosciuto dal Mipaaf da almeno tre anni.
«L’assaggiatore – sostiene Medini – è un esperto, formato professionalmente in base alla classificazione merceologica dell’olio secondo una rigida metodologia sensoriale stabilita dal Consiglio Oleicolo Internazionale (Coi), la normativa italiana, comunitaria e in attuazione dei regolamenti CEE in materia». Dunque un esperto a 360 gradi, che integra l’analisi sensoriale con una profonda conoscenza di tutta la filiera produttiva e commerciale per un acquisto consapevole dalla terra alla tavola.
«Nel nostro laboratorio di Albenga – commenta Medini – abbiamo consolidato una lunga tradizione nell’analisi sensoriale dei prodotti, in particolare dell’olio extra vergine di oliva, produzione tipica del Ponente ligure e siamo un punto di riferimento non solo per il territorio regionale, ma anche nazionale».
Il Laboratorio chimico merceologico ha due le sale attrezzate per effettuare analisi sensoriali, realizzate secondo i criteri fissati dal Reg. CEE 2568/91. Una sala ospita dieci cabine singole per l’effettuazione di panel di assaggio, l’altra è dotata di un grande tavolo con dieci posti attrezzati per l’effettuazione di panel di assaggio aperti.
«L’analisi sensoriale – sostiene inoltre Medini – è un metodo di misura oggettivo per la valutazione merceologica degli alimenti caratterizzati attraverso la vista, l’udito, il tatto, il gusto e l’olfatto. L’industria alimentare utilizza ormai l’analisi sensoriale sia come verifica del rispetto dei disciplinari imposti per legge ad esempio nell’attribuzione delle denominazioni di origine o volontari che come vero e proprio strumento di marketing».
Per maggiori informazioni e per iscriversi, scrivere a info@labcam.it
IL PROGRAMMA DEL CORSO
Lunedi 19 giugno 2017
Ore 09.00/9.30 – Accoglienza dei partecipanti
Ore 09.30/10.00 – Saluto da parte degli enti organizzatori
( Luca Medini – Direttore LABCAM)
Ore 10.00/10.30 – Obiettivi del corso e ruolo dei Comitati di Assaggio per il controllo della qualità degli oli vergini di oliva: prospettive future (Video conferenza da Madrid Catarina/Mercedes)
Ore 10.30/12.00 Principi di psicofisiologia dei sensi
(Andrea GIOMO)
12.00/13.30 – Il ruolo del Panel leader nell’organizzazione di un laboratorio sensoriale: allestimento di una sala di assaggio, condizioni della prova e conservazione dei campioni. (Andrea GIOMO)
Ore 13,30/14.30 – Pausa pranzo
Ore 14.30/16.00 – COI/T20/Doc. n.15 Rev. 08, Reg.to 2568/91 (consolidato) All. XII
(Andrea GIOMO)
Ore 16.00/18.00 – COI/T20/Doc. n.14 Rev. 06
(Andrea GIOMO)
Martedì 20 giugno 2017
Ore 9.00/13.00 – Principi di analisi sensoriale dell’olio di oliva e implicazioni nell’efficacia ed efficienza del metodo. Analisi dei punti critici della procedura di valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva e gestione dei giudici.
(Andrea GIOMO – Roberto DE ANDREIS )
Ore 13.00/14.00 – Pausa pranzo
Ore 14.00/15.00 – COI/T20/Doc.n.14 selezione degli assaggiatori col metodo della “Determinazione della soglia media di rilevazione del gruppo per attributi caratteristici”. Addestramento degli assaggiatori e controllo degli assaggiatori mediante un campione di riferimento. Prove pratiche
(Roberto De ANDREIS -. Isabella VACCA – Sonda LAORUSSI MEZGANI)
Ore 15,00/18,00 – COI/T20/Doc.n.14: Esercitazione sulla determinazione della soglia media del panel. Prove pratiche
(Roberto De ANDREIS – Isabella VACCA – Sonda LAORUSSI MEZGANI )
programma_corso_capo_panel.pdf
Mercoledì 21 giugno 2017
Ore 9.00/10,30 – La valutazione statistica dei dati: il sistema COI per l’elaborazione dei dati delle valutazioni sensoriali
(Andrea GIOMO)
Ore 10,00/12,00 – Accreditamento ISO 17025:2005. COI/T28 Rev.02. Gestione controllata delle prove sensoriali, registrazioni e gestione delle NC e delle AC. (Andrea GIOMO)
Ore 12.00/13.00- La valutazione degli oli vergini di oliva nel Controllo Qualità (CQ) delle produzioni olearie (COI/T.20/Doc. 22, ISO 13299:10)
(Andrea GIOMO)
Ore 13.00;14.00 – Pausa pranzo
Ore 14,00/18,00 – Valutazione e classificazione degli oli vergini di oliva. Prove pratiche
(Roberto De ANDREIS – Isabella VACCA – Sonda LAORUSSI MEZGANI)
Giovedi 22 giugno 2017
Ore 9.00/10,30- Composizione e controllo analitico degli oli vergini di oliva. Relazioni tra il profilo sensoriale, il profilo chimico chimico-fisico e la componente volatile (HS-SPME-GC-MS). (Lanfranco CONTE)
Ore 10,30/11,30 – COI/T.20/Doc. 22: Metodo per la valutazione organolettica dell’olio di oliva extra vergine a denominazione di origine. (Roberto De ANDREIS – Isabella VACCA – Sonda LAORUSSI MEZGANI)
Ore 11.30/13.00 – COI/T.20/Doc. 22 Determinazione Profilo Sensoriale olio a Denominazione di Origine Prove pratiche
(Roberto De ANDREIS – Isabella VACCA – Sonda LAORUSSI MEZGANI)
Ore 13.00/14.30 – Pausa pranzo
Ore 14.30/18.00 Prove pratiche di valutazione e classificazione degli oli vergini di oliva. Valutazione di oli vergini di oliva borderline (vergine/extra vergine)
Valutazione di oli di differente origine geografica
(Roberto De ANDREIS – Isabella VACCA – Sonda LAORUSSI MEZGANI)
Venerdì 23 giugno 2017
Ore 9,00/12,30 – Il riconoscimento MiPAAF dei panel di assaggiatori ed il riconoscimento del COI. (Luciana DI GIACINTO -CREA – IT Sede di Pescara)
Ore 12.30/14.00 – Prova di Valutazione Apprendimento Finale e consegna Attestati di Diploma.
L’immagine di apertura è una illustrazione di Valerio Marini