Anni fa pubblicai un bel libro per l’editore Food, uscito quale allegato del quotidiano “il Giornale”. Correva l’anno 2005. Ancora la ricordo la lavorazione del volume: era estate, le bozze mi arrivarono che ero già al mare, in Versilia. Che bei ricordi! Per il quotidiano milanese pubblicai quell’anno due volumi: L’aceto, e L’olio. Non uno, ma tanti aceti esistono sulla faccia della terra. Attendono ancora di essere scoperti.
Non c’è sic et simpliciter l’aceto, ma ve ne sono tanti e differenti.
La categoria più diffusa in Italia è quella degli aceti di vino, perché sono più vicini a noi per tradizione e per cultura; sono disponibili sul mercato diverse tipologie, a seconda della materia prima utilizzata: se di vino bianco o rosso, se prodotti con vini di bassa qualità o con referenze pregiate.
Poi ci sono, non è più confinati a una nicchia di raffinati gourmet, gli aceti di frutta. Oltre al noto aceto di mele, sono apprezzati per la freschezza e naturalezza dei loro sapori anche gli aceti di ribes, fragola, mora, fico o lampone.
Si rifanno, invece, a una pratica antica gli aceti aromatizzati, i quali si possono facilmente produrre anche in casa. E qui c’è solo l’imbarazzo della scelta: dall’aceto di petali di rose all’aceto all’aglio, passando per quelli aromatizzati con timo, salvia, origano, menta, cipolline, cannella, bacche di ginepro.
Considerare infine l’aceto un semplice condimento da tavola è quanto mai riduttivo. Da sempre è conosciuto come ottimo conservante, ma è pure un ottimo alimento di base e un nutriente da considerarsi fondamentale per l’alto valore salutistico che lo caratterizza.
Sono davvero tanti, inoltre, i rimedi popolari a base di aceto, conosciuti fin dall’antichità. Una definitiva conferma scientifica non c’è mai stata, è certo però che l’aceto riveste un ruolo importante a livello di prevenzione; a patto che si faccia riferimento a prodotti d’eccellenza.